Pourquoi le vin est rouge ?

Saviez-vous que la couleur du vin rouge provient de la macération des peaux dans le jus en fermentation ? Les protagonistes de ce phénomène sont les anthocyanes, des pigments solubles venant de la peau des raisins, qui donnent cette couleur rouge. Fascinant, n’est-ce pas ? Après avoir lu cet article, le raisin n’aura plus aucun secret pour vous !

Anthocyanes, qu’est-ce que c’est ?

Les anthocyanes ou anthocyanines sont des colorants naturels des feuilles, des pétales et des fruits, situés dans les vacuoles des cellules, solubles dans l’eau, allant du rouge-orange au bleu violet dans le spectre visible. Dans le vin rouge, ces pigments se trouvent principalement dans la peau des raisins noirs, bien qu’ils puissent également se trouver dans la pulpe.

La concentration en anthocyanes varie en fonction du cépage, du millésime et de la zone géographique où la vigne est cultivée. Par exemple, les vins de Cabernet Sauvignon ont une forte concentration d’anthocyanes, tandis que les vins blancs en ont une très faible.

Le rôle des anthocyanes dans la couleur du vin

Durant la macération, les anthocyanes sont extraits des peaux de raisin et sont transférées dans le moût. Le temps de contact entre les peaux et le jus va déterminer l’intensité de la couleur : plus les peaux restent longtemps en contact avec le jus, plus la couleur sera intense.

Une fois extraites, les anthocyanes réagissent avec d’autres molécules présentes dans le vin, comme les tanins, une fois associé ces deux molécules vont rendre le vin plus stable et moins soluble. C’est pourquoi les vins rouges ont tendance à se conserver plus longtemps que les vins blancs.

Est-ce que la bouteille influe sur la couleur du vin ?

Comme nous l’avons vu, la couleur du vin provient du contact avec les peaux pendant la fermentation. Cependant, ce n’est pas le seul facteur qui détermine la couleur finale du vin. En effet, le type de verre utilisé pour la mise en bouteille joue également un rôle.

Par exemple, les bouteilles vertes et brunes protègent mieux les vins de la lumière que les bouteilles transparentes. Elles sont donc souvent utilisées pour les vins blancs et les rosés, qui sont plus sensibles à la lumière. En conséquence, ces vins ont tendance à conserver leur couleur pâle plus longtemps. En revanche, les vins rouges sont moins sensibles à la lumière et sont donc souvent embouteillés dans des bouteilles transparentes ou légèrement teintée

Il convient de noter que certains producteurs utilisent des bouteilles délibérément fumées pour donner une couleur particulière à leur vin. Pour découvrir comment apprécier la couleur du vin sans tire-bouchon, cliquez ici.

Le type de raisin

Le type de raisin a également une influence sur la couleur du vin. Par exemple, pour un vin rouge issu du cépage Merlot, la couleur sera plus claire et plus violette qu’un Cabernet Sauvignon. La raison en est que les vins de Merlot ont une concentration en anthocyanes plus faible que les vins de Cabernet Sauvignon.

La couleur dépend fortement aussi de la couleur de la peau et de la pulpe du raisin. Les anthocyanes se trouvent principalement dans la peau, tandis que les caroténoïdes se trouvent dans la pulpe. Les caroténoïdes sont également des colorants, mais ils ne sont pas solubles dans l’eau et ne sont extraits que lorsque le raisin est pressé. C’est pourquoi les vins blancs issus de raisins rouges ont une couleur jaune, car seuls les caroténoïdes ont été extraits.

Le pH joue également un rôle dans la couleur du vin. En effet, à un pH élevé (supérieur à 3,4), les anthocyanes sont rougeâtres, tandis qu’à un pH faible (inférieur à 3,4), elles ont tendance à être violettes. Toutefois, cet effet est à peine perceptible à l’œil humain.

Intensité de la couleur 

Comme nous l’avons vu, la couleur du vin rouge provient des anthocyanes présentes dans la peau des raisins. Mais, saviez-vous qu’avec l’âge, la couleur du vin rouge change ? En effet, avec le temps, les anthocyanes vont réagir avec d’autres molécules présentes dans le vin et vont progressivement perdre leur intensité, rendant le vin plus pâle.

Le tonneau, est-ce que cela change quelque chose à la couleur du vin ?

Le type de tonneau joue un rôle dans la détermination de la couleur finale du vin. Par exemple, les fûts en chêne neuf donneront au vin une couleur plus foncée tandis que les barriques utilisées pendant plusieurs années offriront au vin une couleur plus claire.

Maintenant que vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur les pigments qui donnent sa couleur au vin rouge, dégustez votre prochain verre avec encore plus de plaisir !

Conclusion

Le vin rouge tire sa couleur des anthocyanes, des pigments naturels présents dans la peau des raisins noirs. La concentration en anthocyanes varie en fonction du cépage, du millésime et de la zone géographique où la vigne est cultivée. Pendant la macération, les anthocyanes sont extraits des peaux de raisin et transférés dans le moût. 

Le temps de contact entre les peaux et le jus va déterminer l’intensité de la couleur : plus les peaux restent longtemps en contact avec le jus, plus la teinte finale du vin rouge sera intense. Les fûts de chêne neufs donnent aux vins une couleur plus foncée que ceux qui ont été utilisés pendant plusieurs années. Avec l’âge, le vin rouge perd progressivement son intensité de couleur, car les anthocyanes réagissent avec d’autres molécules présentes dans le vin.

Maintenant que vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur les pigments qui donnent sa couleur au vin rouge, dégustez votre prochain verre avec encore plus de plaisir !